关于让人上瘾的香料秘方

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　　关于让人上瘾的香料秘方

　　在调制火锅底料和制作卤水时，一般都要用香料增加香味，以掩盖某些涮烫原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。而实际操作过程中，厨师往往会将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，以使香味溢出。这种做法显然不妥，因为这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味，而原因就在于香料都没有经过前期处理。

　　食用香料

　　香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、酯类、萜烃类等可挥发的化合物，然而香料中也含有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会影响火锅和卤水的味道。所以香料在使用前，必须除去异味和苦涩味，以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。这里，我把香料去异出香的窍门介绍给大家。

　　食用香料

　　火锅和卤水所用的香料一般可分为芳香类和苦香类两种。芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶、香茅草等;苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等;它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因为含量不同，所以去异的方法也有所不同。

　　食用香料

　　1.芳香类香料的去异处理

　　因为芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，所以可以采用清水浸泡去异。用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同，也就是说，每种香料都应单独浸泡。

　　八角

　　八角：香气主要来源于茴香脑，还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分。八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。

　　桂皮

　　桂皮：香气主要来源于桂皮醛，还有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高，约70℃左右，浸泡的时间也比较长，约为4小时。另外，浸泡时最好将桂皮掰碎。

　　丁香

　　丁香：香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。因为丁香的香味浓郁，故用量不可多，否则会产生一股闷人的味道。同时，因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。

　　小茴香

　　小茴香、香叶、香茅草：小茴香的香气主要来自于茴香脑，还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香叶的香气清香诱人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹调中的作用，以脱臭为主，增香为次。香茅草的香气主要来自柠檬醛，也还有少量的香茅醛等成分。这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。

　　香叶

　　2. 苦香类香料的去异处理

　　因为苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，所以一般都是用白酒浸泡以去异。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。

　　豆蔻

　　豆蔻：香气成分较为复杂，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大。因其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。注意：白蔻要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。

　　草果

　　草果：香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味较浓，同时它还有一定的脱臭作用，只不过草果的异味和苦涩味都比较大。因此，处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小时。

　　山柰

　　山柰、砂仁、白芷、高良姜：山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味来源于砂仁油中的各种香味成分，有右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分。高良姜的香味来自于樟脑醇、丁香酚、桉油素等成分。这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。

　　砂仁

　　香料经过去异处理后，如果直接用来调制火锅和卤水，那么呈香物质还是不能充分溢出，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水。注意：用油脂炒香料时，要小火低油温(甚至冷油)，切忌把香料炒焦炒煳(出现焦苦味)。另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下一些原则：

　　白芷

　　❶芳香类香料和苦香类香料应当分开炒制，而且芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短。这是为避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。

　　高良姜

　　❷炒制香料时，应根据香料的出香快慢各有差异这一特性，分先后次序下锅。也就是说，出香慢的香料先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于相同，从而保证火锅或卤水的风味。

　　香茅

　　具体来说，炒制芳香类香料时，出香慢的香料—八角、桂皮等应当先放，而出香快的香料—小茴、香叶、香茅草等则应后放;炒制苦香类香料时，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等应当先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜等则应后放。

　　食用香料

　　卤汁是做好卤菜的关键，卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤菜其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而到超市买来的卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀，故此我介绍下黄、白、红卤汁的制作方法。

　　关于让人上瘾的香料秘方

　　香味太迷人的食物，可能真的有毒!中国一对卖卤味的夫妻，为了提振买气，竟在卤味中加入含有容易使人上瘾的有毒调味料，虽然生意确实因此变好，但他们也因此触法被逮，得不偿失。

　　事情发生在湖北省武汉市，46岁的王姓男子与40岁的陈姓妻子，年初在市场里开了一家卤制品专卖店，但生意相当清淡。他们为此进行市调，听到有顾客反映他们卖的鸡鸭不香后，着手寻找能增进香味的方法。

　　3月初他们在网络上发现有人贩售一种名为“樱壳魔粉”的调味料，卖家宣称此秘方绝对能让鸡鸭香气十足。如获至宝的王姓夫妇于是透过非法管道弄到此秘制调味料，使用之后确实让鸡鸭变香，口感也变好。

　　品质大大升级的卤鸡和卤鸭，让他们的生意变得火热，王男每天卤制40只鸡鸭，交由妻子拿到店里贩卖，两个月获利超过8千人民币(约台币3.6万元)。

　　直到5月上旬，警方查案时意外发现他们使用的原料有问题，伺机突袭检查，从查扣的卤汁中，检验出吗啡等有毒物质。犯案的王姓夫妻也供称，因为知道自己卖的卤制品有毒，所以他们全家都不敢吃。

　　关于让人上瘾的香料秘方

　　罂粟壳，又名“御米壳”，俗称“米壳”。为植物罂粟(Papaver somniferum L.)的干燥成熟果壳。秋季将已割取浆汁后的成熟果实摘下，破开，除去种子及枝梗，干燥。

　　呈椭圆形或瓶状卵形，多已破碎成片状，直径1.5～125px，长3～175px。外表面黄白色、浅棕色至淡紫色，平滑，略有光泽，有纵向或横向的割痕。顶端有 6～14条放射状排列呈圆盘状的残留柱头;基部有短柄。体轻，质脆。内表面淡黄色，微有光泽。有纵向排列的假隔膜，棕黄色，上面密布略突起的棕褐色小点。气微清香，味微苦。

　　罂粟壳中含有吗啡、可待因、罂粟碱、蒂巴因、那可汀等生物碱类物质。其中吗啡、可待因和罂粟碱这3种化合物在罂粟壳中含量较高，比较有代表性。

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